１．信頼できるお店で買う
まず気を付けたいのは鮮度です。張りがあってプリプリしたもの、眼が澄んで黒眼がはっきりしているものが新しいものです。切り身になると鮮度を見分けるのは難しく、消費期限の表示が頼りです。加工日は、切り身にした日ですから、必ずしも鮮度の目安にはなりません。買い物から帰ったら、すぐに冷蔵庫に入れましょう。
２．生食に注意
魚を汚染している細菌は、サルモネラと腸炎ビブリオが主なもので、、加熱調理すれば全く安全性に問題はありません。刺し身などで、生で食べるときには注意が必要です。
まず、調理する前は水道水でよく洗います。水道水には塩素が入っているので、菌を増やしません。
生ガキなどは、いっぺんにたくさん食べないようにする以外、安全を確保する方法はありません。マス・サケ・コイなどには寄生虫がいることかありますので、生食は危険です。
３．養殖魚の抗生物質
養殖に多く使われるのは抗生物質です。養殖は狭いいけすに大量の魚を集めて飼うので、どうしても病気にかかりやすく、一気に伝染して全滅してしまうこともあるからです。
抗生物質は魚の体に残留します。残留が起こらないように、使用する量と使用時期が決められています。しかし、違反した場合でもすべてをチエックすることは困難です。やはり、信用できるお店から購入する以外に方法はありません。
４．表示に惑わされない
ＪＡＳ法によって、生鮮魚介の原産地表示が義務付けられています。ただ、魚介は、海の中を泳ぎ回っているので、実際には産地ははっきりしません。生なら近海物と考えてよいでしょう。同じ「○○港産」のマグロでも生ならば近海物、「解凍」ならば遠海物あるいは輸入品ということです。
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