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脂質には、なたね油、ごま油などのように常温で液体の「油」と、バター、マーガリンのように常温で固体の「脂」があり、血中に含まれる脂質には、コレステロールや中性脂肪などがあります。
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脂質はホルモンや細胞膜、角膜などの構成成分となるほか、ビタミンＡ・Ｄ・Ｅなどの脂溶性ビタミンの吸収を助ける働きをします。
脂質の主な構成成分である脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。
飽和脂肪酸はおもに、肉類、乳製品などの動物性脂肪に多く含まれています。不飽和脂肪酸には、植物油に多く含まれる、リノール酸、α-リノレン酸や、魚の脂に多く含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）、などがあります。
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食生活の欧米化にともない脂質の摂取量や摂取エネルギーに占める脂質の割合が増加しており、そのことがエネルギー過剰、肥満、生活習慣病の原因になっていることが指摘されています。
脂質のとり過ぎに、注意しましょう。
私たちが食事から脂質をとる場合、「調理や食べる時に使う油脂」と、食品中の 素材に含まれる油脂」に分けて考えるようにしましょう。
1日にとる脂質を５０ｇとすると、「調理や食べる時に使う油脂」は、15gほどが適量の目安です。
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