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脂肪酸は食品中の脂質の主要な成分で、その科学的構造から二重結合の数によって３つに分類できます。
二重結合がない飽和脂肪酸（S）、二重結合がひとつの一価不飽和脂肪酸（M）、二重結合を2つ以上含む多価不飽和脂肪酸（P）に分けられます。
これらの脂肪酸はそれぞれ体の中での生理作用が異なります。
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食品には各種の脂肪酸がそれぞれ異なった割合で含まれています。
・飽和脂肪酸（S）・・・とり過ぎると、悪玉コレステロールや中性脂肪を増やし、動脈硬化をまねく原因のひとつになります。動物性脂質を摂取しすぎないことが大切です。
・一価不飽和脂肪酸（M）・・・オレイン酸が代表的です。オレイン酸は、酸化されにくく、動脈硬化や心疾患をまねきにくい油の成分として知られています。
・多価不飽和脂肪酸（P）・・・体の中で合成できないため食べ物からとらなければならない必須脂肪酸も多価不飽和脂肪酸のなかまです。その他に、脳の発達や機能に関与したり、血液をさらさらにして動脈硬化や心疾患を予防したりするDHA、EPAなどは主に魚に含まれます。
・飽和脂肪酸（S）・・・肉や乳製品をはじめとした動物性食品などに多く含まれています。
・一価不飽和脂肪酸（M）・・・主に植物性の油脂であるオリーブ油やなたね油（キャノーラ油）に多く含まれています。
・多価不飽和脂肪酸（P）・・・主に植物油や魚に多く含まれます。必須脂肪酸のリノール酸はサフラワー油、大豆油、コーン油などに多く、α（アルファ）−リノレン酸はしそ油、えごま油などに多く含まれます。DHA、EPAなどは主に魚に含まれます。
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体に必要な様々な働きをするこれらの脂肪酸をバランスよくとることが健康の維持・増進のために大切です。
厚生労働省では、S：M：P＝3：4：3でとることをすすめています。このためには、肉や乳由来の動物性脂質に偏らないよう、魚を１日1回食べ、油脂を使って調理する時には植物油を使うなどしましょう。
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